Ich beize Fisch. Zum ersten Mal! Und ich bin überglücklich, dass es funktioniert hat und sehr gut schmeckt.
Beim Fischhändler meines Vertrauens kaufe ich eine ‘bunte’ Mischung Filets und los geht’s.
Zutaten
- 1 kg Fischfilets (2 Lachsforellenfilets, 1 Saiblingsfilet und ein Filet von der Regenbogenforelle)
- 350 g Meersalz grob
- 100 g Vollrohrzucker
- Zesten von 2 Biozitronen
- 20 Wacholderbeeren, 15 Pfefferkörner
- Zutaten für Sauce siehe Text, Roggenbrot
Zubereitung
Die Fischfilets werden unter fließendem, kalten Wasser abgewaschen und mit Küchenpapier abgetrocknet. Mit einer Fischpinzette entferne ich die Gräten, spüle und trockne die Filets danach erneut ab, damit sich ja keine Gräte auf dem Fleisch befindet.
Die Zutaten für die Beize, also Zucker, Salz, Zitronenzesten werden vermischt; Wacholderbeeren und Pfefferkörner werden im Mörser zerstoßen und auch dazugemischt.
Ich lege das erste Lachsforellenfilet mit der Hautseite in eine rechteckige Auflaufform, bedeckte die Fleischseite sehr gut mit der Salz-Zucker-Mischung und lege das zweite Filet mit der Fleischseite darauf – somit sieht man obenauf die Hautseite. Diese wird mit Butterpapier abgedeckt.
Ich nehme ein weitere Form und verfahre mit den beiden anderen Filets auf gleiche Weise.
Die beiden Auflaufformen stelle ich ineinander, man kann sie mit einem dicken Brett beschweren, falls in der Größe der Auflaufform vorhanden. Ich helfe mir mit vollen Bierflaschen 🙂
Über die Bierflaschen und die Auflaufformen wickle ich die Klarsichtfolie und stelle das ‘Paket’ in den Kühlschrank – dort bleibt es für ca. 8 Stunden.
Durch das Gewicht des Brettes oder der Bierflaschen kommt mehr Druck auf die Fischfilets, und sie verlieren Flüssigkeit, welche ich nach ca. 4 Stunden abgieße.
Nach den ca. 8 Stunden wasche ich die Filets gründlich mit kaltem Wasser ab und trockne sie.
Nun kann die Verkostung beginnen 🙂
Ich bevorzuge den zarten Geschmack des Saiblings. Die Lachsforelle ist aber auch sooo lecker, Gott sei Dank habe ich zwei Filets davon 🙂 Die Forelle ist gut, aber nicht sensationell – sie werde ich beim nächsten Mal weglassen.
Für die Gäste des Abends habe ich eine Mischung aus 6 EL Ziegentopfen, 3 EL Sauerrahm, 3 EL Dille gehackt, 1 EL Zitronensaft, Zesten einer Zitrone, Salz und weißen Pfeffer gereicht, gemeinsam mit einem dunklen Roggenvollkornbrot.
Am nächsten Tag habe ich dazu grünen Spargel zum Knabbern serviert.
Probiert es aus, es macht großen Spaß. Von der Qualität werdet ihr begeistert sein und keinen ‘fertigen’ Graved Lachs mehr kaufen wollen 🙂
Reste halten sich im Kühlschrank ca. 1 Woche.
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