Mein Besuch beim Pilzzüchter hoch über Linz

30. September 2019

Ich liebe den Wald, das Schwammerl suchen; jeder gepflückte Pilz lässt mein Herz höher schlagen und erfüllt mich mit Freude. Heute ist es einmal anders gelaufen 🙂

In der Küche brodelt die Hühnersuppe, es stehen Einkaufstaschen herum, deren Inhalt nicht mehr in den Kühlschrank passt…..

Ich habe wieder einmal geshoppt … Lebensmittel natürlich 🙂 Der Grund dafür:

Ich habe PILZE zu verkochen, Rezepte zu kreieren …

Ich war zu Besuch beim Pilzzüchter Gregor Mlczoch, der gemeinsam mit seinem Freund, Florian Kogseder (KMH Pilzmanufactur KG) Pilze züchtet.

Beim Studium der biologischen Chemie haben sie sich kennengelernt und sind im Team unschlagbar.

Der eine ‘liefert’ die sogenannte Kornbrut (Substrat), gezogen aus der Petrischale, der andere, Gregor, verlängert diese mit pasteurisiertem Buchensägemehl. Viele Arbeitsschritte werden benötigt, bis dieses Gemisch in durchsichtige Plastiksäcke à ca. 12 l kommt. Diese Masse verdichtet sich, da der Pilz ein Geflecht bildet, die Myzelmatte. Viel Sauerstoff wird für die Entwicklung benötigt, dazu werden, wenn sich ein fester ‘Stock’ gebildet hat, Schlitze geritzt, aus denen dann die Pilze wachsen.

Beim Betreten des Zuchtraumes, in den Räumlichkeiten eines Bauernhauses am Pöstlingberg, kommt ein wunderbarer, sehr intensiver Pilz- und Waldgeruch auf mich zu. Die Pilze benötigen bei ca. 16 Grad Celsius ca. 10 – 15 Tage, je nach Sorte, bis sie geerntet werden können. Die Spezialisten erkennen genau den richtigen Zeitpunkt dafür – die Sporen dürfen nicht herausfallen, der Rand darf nicht zu weich sein etc.

Auch im Wald gibt es eine Zucht, diese Pilze vertragen auch höhere Temperaturen und Schwankungen. Sie werden auf abgeschnittenen Holzstücken gezüchtet.

Am besten gefällt mir der Zitronenseitling, ein trichterförmiger Pilz in zitronengelb.

Die Spitzengastronomie erfreut sich an den regelmäßigen Lieferungen! An weiteren Vertriebsmöglichkeiten, auch an Private, wird fleißig gearbeitet; spätestens wenn die neue Zuchthalle in Inzersdorf in Betrieb geht, wird von dort aus auch der Vertrieb organisiert.

So… und jetzt gehts ab in die Küche ….. ich habe schon einige Ideen im Kopf …

Nameko in Butterschmalz gebraten

Nameko, das japanische Stockschwämmchen. Der Pilz entwickelt beim Anbraten einen würzigen, etwas nussigen Geschmack.

Ich habe sie in Butterschmalz angebraten, auf einer Brotscheibe serviert und mit Maldon Sea Salt bestreut. Mehr braucht es nicht. Aus, fertig, köstlich!!!!!

Tortilla mit Buchenrasling

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise

4 kleine Tortilla (Durchmesser ca. 15 cm)
2 -3 Hände voll Buchenraslinge
2 reife Avocado
2 gr. Schnitten Rindsschnitzel
2 Hände voll Fisolen grün
1 gr. Zitrone
1 Bund Petersilie
2-3 EL Dijonsenf
Salz, Chilliflocken
etwas Butterschmalz, Olivenöl zum Anbraten

Die Avocados halbieren, den Kern entfernen, mit einem Esslöffel das Fruchtfleisch herausnehmen und mit einer Gabel zerdrücken. Mit Zitronensaft beträufeln.

Die Fisolen putzen und in Salzwasser blanchieren.

Das Fleisch mit kaltem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier abtrocknen und in Streifen schneiden. In einer großen Pfanne Olivenöl wärmen und die Fleischstreifen darin anbraten, bis sie Farbe angenommen haben.

In einer weiteren Pfanne die Tortillas hintereinander in Öl anbraten, bis sie auch etwas braun sind; dann aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier legen.

Die Pilze putzen und in Butterschmalz anbraten.

Die Tortillas auf je einem Teller anrichten; die angegebenen Zutaten vierteln, sodass jede Tortilla etwas abbekommt 🙂

Zuerst Dijonsenf auf den Tortillaboden verstreichen – ich nehme davon eher großzügig – darüber streiche ich die Avocadomasse, streue die gehackte Petersilie darüber und verteile die Fisolen darauf. Als nächste Schicht kommen die Streifen des Fleisches und zu guter Letzt die Pilze. Mit Salz und Chilliflocken bestreuen.

Für das Foto habe ich die Tortilla offen liegen lassen, zum Essen einfach zusammenklappen!

Der Buchenrasling mit seinem nussigen Aroma, erinnert etwas an Anis und harmoniert sehr gut mit den angeführten Zutaten. Jeder Bissen ein cremiger, knackiger, würziger Genuss!