An den vielen Abenden, die wir jetzt zu Hause verbringen, stöbern wir immer wieder gerne in alten Urlaubsfotos. Erinnerungen werden wach, Sehnsüchte geweckt. Auch kulinarische! Dazu gehört für uns die Sauce Beurre blanc, die wir vor einigen Jahren bei einem Urlaub in der Bretagne lieben gelernt haben. Zart im Geschmack ergänzt sie wunderbar den Fisch, der uns auf der Zunge zergeht. Die Zubereitungssart in der Salzkruste ist eine sehr schonende, der Eigengeschmack des Fisches kommt besonders hervor, wie wir finden.
Viel Spaß beim Ausprobieren 🙂
Zutaten für 2 Personen:
- 2 Stk. Wolfsbarsch
- 1 Biozitrone
- einige Zweige Thymian
- 2 Zehen Knoblauch in Scheiben geschnitten
- ca. 2 kg grobes Meersalz
- 3 Eiklar
- Zutaten für Sauce Beurre blanc:
- 1 Schalotte klein gewürfelt
- 250ml Fischfond
- ca. 50ml Weißwein
- ca. 35ml Schlagobers
- etwas Zitronensaft und weißen Pfeffer
- Butter zum Anbraten
- ca. 40g Butter zum einrühren
- Beilagen: Bratkartoffel, blanchierte Kohlsprossen
Das Backrohr auf 220 Grad vorheizen! Die Butter für die Sauce Beurre blanc (ca. 40g) würfelig schneiden und in den Tiefkühler geben.
Die Fische kalt abspülen, mit Küchenpapier trocknen, mit den Knoblauchscheiben, den Zitronenscheiben und dem Thymian ‘füllen’.
Das Meersalz mit dem Eiklar vermischen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, darauf einen ‘Sockel’ mit dem Salz bilden, die Fische darauflegen und mit dem restlichen Salz gut verpacken.
Ca. 40 Minuten im Backrohr ‘braten’ lassen.
Währenddessen bereite ich die Sauce Beurre blanc vor. Sie soll dann fertig sein, wenn der Fisch fertig gegart ist. Logistisch nicht ganz einfach, da man den Fisch auch noch aus der Salzkruste befreien muss und man die Sauce aber nicht mehr erhitzen sollte bzw. warmhalten kann. Sehr hilfreich sind dabei helfende Hände vom Ehemann 🙂
In einem mittleren Kochtopf in etwas Butter die Schalotten anbraten, bis sie glasig geworden sind; etwas Fischfond angießen, aufkochen und etwas reduzieren lassen, diesen Vorgang wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist. Wichtig ist, dass der Inhalt des Topfes auf ca. die Hälfte reduziert wird.
Dann den Weißwein und das Schlagobers angießen, aufkochen lassen und wieder reduzieren lassen. Mit Zitronensaft und weißen Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen. Nun die Butter aus dem Tiefkühlschrank nehmen und mit einem Schneebesen einrühren. Die Sauce sollte dickflüssig sein. Mit einem Pürierstab kann man sie dann schaumig mixen. Die Herstellung dauert ca. 15 Minuten.
Parallel sollte das Backblech aus dem Backrohr genommen werden, und die Salzkruste mit dem Rücken eines schweren Messers durch Klopfen gebrochen werden. Vorsichtig das Salz zur Seite schieben, damit nicht zu viel davon zum Fischfleisch gelangt. Nun mit Hilfe eines Löffels und einer Gabel den Fisch zerlegen, also aufklappen, Mittelgräte herausnehmen und die Fischfilets herauslösen.
Nun auf einem vorgewärmten Teller mit der Sauce Beurre blanc servieren. Wir essen sehr gerne Bratkartoffeln – die violetten 🙂 und Kohlsprossen dazu!
Buon appetito!
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