Es schmeckt nicht nur Fisch in der Salzkruste, auch mit Gemüse funktioniert es sehr gut. Heute habe ich die roten Rüben, den Rauner, auf diese Art und Weise gegart. Das Ergebnis ist ein sehr saftiges, zartes Gemüse, voll von den erdigen Aromen.
Ich vermische in diesem Rezept lauwarmes Gemüse mit zwei verschiedenen Radicchio-Sorten, dem Trevigiano und dem Tardivo, dem schmalblättrigen, weil er einfach schön ausschaut 🙂 Die warme, mollige Schnittlauchsauce ummantelt die roten Rüben-Würfel. Die Erbsen und die Kerne des Granatapfels verleihen dem Gericht eine knackige, süßliche Komponente.
Viel Spaß beim Ausprobieren!
Zutaten für 4 Personen
- 3 mittelgroße rote Rüben
- grobes Meersalz, ca. 800 - 1000g
- ca. 20 Korinadersamen, ca. 10 schwarze Pfefferkörner
- ca. 3 -4 EL Traubenkernöl
- 1 Radicchio Trevigiano
- 1 Radicchio Tardivo
- 250ml Hühnersuppe
- 125ml crème fraiche
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 - 2 EL Mehl glatt
- 1 EL Butter
- ca. 80g Erbsen
- 1 Granatapfel
- Kresse als Dekoration
- Apfelbalsamessig zum Marinieren von Radicchio
Zubereitung
Das Backrohr auf 200 Grad Celsius vorwärmen.
Die gewaschenen roten Rüben werden in Salz verpackt, indem man auf einem großen Blatt Alufolie ein Salzbett schafft, die roten Rüben daraufsetzt, rundherum und zwischen dem Gemüse Salz anbringt. Am besten funktioniert das in einer Kastenform. Oben auf verteile ich dann Koriandersamen und Pfefferkörner und wieder Salz. Mit einer Alufolie wird das ‘Paket geschlossen, und in eine größere Back/Bratform gegegeben.
Nun kommt das Gemüse für ca. 2,5 Stunden in das Backrohr. Nach zwei Stunden kann man einmal mit einer Gabel hineinstechen und prüfen, ob das Gemüse schon weich ist. Ich habe die Garzeit dann noch verlängert.
In der Zwischenzeit kann man den Radicchio waschen, den Trevigiano schneiden, den Tardivo, in einzelne Blätter teilen und in etwas Apfelbalsamico marinieren. Die Erbsen in Salzwasser blanchieren, die Kerne aus dem Granatapfel lösen.
Hier ein Tip dazu: das Obere Ende des Granatapfels rundherum einschneiden und die Kappe abziehen. So sieht man den Verlauf der innenliegenden weißen Stränge. Man kann nun seitlich vorsichtig in diese Hautstränge reinschneiden und den Granatapfel teilen.
Nun zur Zubereitung der Schnittlauchsauce…
Die Hühnersuppe in einem Topf erwärmen und die Crème fraiche unterühren. Aus dem Esslöffel Butter und dem Mehl eine ‘Einbrenn’ machen, das heisst: die Butter erwärmen, das Mehl unter Rühren mit einem Schneebesen einarbeiten, etwas ziehen lassen und dann, wieder mit dem Schneebesen, in die heiße Suppe, einrühren. Auf niedriger Stufe etwas köcheln lassen.
Den Schnittlauch schneiden, in die Sauce rühren und mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Die roten Rüben sind jetzt auch fertig! Ich löse sie aus dem Salz, schäle sie und schneide den Inhalt in Würfel. Man kann aber auch Nocken ausstechen, je nach Lust und Laune. Das Gemüse mit dem Traubenkernöl vermischen.
Nun richte ich die Köstlichkeiten auf dem Teller an.
Zuerst den Radicchio darauf verteilen, die Schnittlauchsauce mit einem Esslöffel darüberträufeln, die roten Rüben-Würfel reinsetzten, mit Granatapfelkernen und Erbsen verzieren; die Kresse zur Dekoration verwenden. Mit etwas Chilisalz bestreuen und genießen!
Buon appetito!
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