Fleisch Gemüse Rezepte

Spattendorfer Rehkeule mit Erdäpfelknödel und Blaukraut

15. Januar 2019

 

Heute gibt es Wild! Ich bin ganz wild auf Wild – glücklich aufgewachsen, von unserem Freund Joe mit Ehrfurcht und Respekt erlegt, darf ich diese Rehkeule jetzt zubereiten. Biofleisch vom Feinsten!

Es duftet nach Lorbeerblatt, Orangen, Wacholder… die Rehkeule ist bereits im Backrohr.

Der Rotwein ist geöffnet, das Glas nur mehr halbvoll…

  

Zutaten Reh für 4 Personen

  • Rehkeule mit ca. 900 g
  • 400 g Knollensellerie
  • 2 Zwiebel
  • 2 Petersilienwurzen
  • 5 Karotten
  • 5 Knoblauchzehen
  • 200 ml Rotwein
  • 300 ml Rehfond
  • 1 Bio-Orange
  • einige Zweige Thymian und Rosmarin
  • Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Wildgewürz, Salz, Pfeffer
  • einige kalte Butterstückchen für die Sauce
  • eventuell etwas Maizena

Zubereitung

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Die Rehkeule kalt abwaschen, mit Küchenpapier abtrocknen, salzen, pfeffern, mit Wildgewürz einreiben und in Olivenöl anbraten.

Eine große Bratform mit Olivenöl ausstreichen.

Das Gemüse putzen, zerkleinern und mit dem geschälten Knoblauch, der geviertelten Bioorange und den Gewürzen in die Bratform legen.

Die angebratene Rehkeule darauf setzen, den Rehfond und Wein angießen und ab damit ins Backrohr – für ca. 1 Std. bis 1 Std. 20 min.

Das Fleisch immer wieder mit dem Saft übergießen!

Ziel ist eine Kerntemperatur von 60 bis 70 Grad oder auch gerne etwas mehr – je nachdem wie durch das Fleisch sein soll. Ich mag es zwischen 60 und 70 Grad am Liebsten. Das Fleisch ist dann saftig, rosa und sehr weich!

Nach der Bratzeit schalte ich das Backrohr aus, gieße den Saft durch ein Sieb in einen kleinen Topf, decke die gebratene Keule mit einer Alufolie zu und lasse sie im Rohr für ca. 15 min. nachziehen.

Die Teller kann man dann zum Wärmen schon dazustellen.

Den Saft reduzieren, kalte Butterstückchen einrühren, sollte er zu dünn sein ev. mit etwas Maizena eindicken. 

Mit einem scharfen Fleischmesser die Rehkeule zerteilen und gemeinsam mit den Beilagen und dem Safterl servieren.  

 

Viel Spaß beim Nachkochen! Bon appetit!

Karin´s Genusstipp:

Rotwein in das Gericht und noch mehr in den Koch 🙂

Zutaten Erdäpfelknödel (ca. 8 Stk.)

  • ca. 750g Erddäpfel der Sorte Agria
  • 200g Mehl griffig
  • 2 Eier
  • Salz, Muskatnuss - frisch gerieben



Zubereitung

 

Die Erdäpfel weich kochen, schälen und noch heiß mit einer Gabel zerdrücken.

Das Mehl, die Eier, das Salz und die geriebene Muskatnuss einarbeiten, einige Minuten kneten und dann ca. 15 min. rasten lassen.

Knödel formen, in Salzwasser kochen, bis sie an der Oberfläche tänzeln. Dauert ca. 12 bis 15 Minuten.

Die fertigen Knödel in die Bratform zum Rehlein geben, sie werden somit warm gehalten.

Zutaten Blaukraut

  • ca. 1 kg Blaukraut
  • Saft von 2 Zitronen
  • Olivenöl und ca. 2 EL Braunzucker
  • 1/8 l Rotwein
  • Salz, weißer Pfeffer
  • 2 säuerliche Äpfel - z.B. Boskop
  • eventuell etwas Mehl und Ribiselmarmelade



Zubereitung

 

Das Blaukraut halbieren, vom Strunk befreien und mit einem breiten Gemüsemesser in dünne Streifen schneiden. Ich mache das gerne händisch, da ich die Streifen dicker mag, damit ich etwas zum Beißen habe 🙂

Man kann das Blaukraut natürlich auch hobeln oder mit der Brotmaschine schneiden – allerdings ist der anschließende Putzaufwand relativ groß.

Das geschnittene Blaukraut in eine Schüssel geben und mit dem Zitronensaft übergießen und mit den Händen gut vermischen. ca. 30 min ziehen lassen.

Das Olivenöl in einem großen Topf erwärmen, den Braunzucker einrühren und karamellisieren lassen. Das Blaukraut in Etappen dazu geben, immer wieder mit dem Kochlöffel umrühren, bis das ganze Kraut im Topf ist. Den Rotwein angießen, den Essig dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. 

Die Äpfel schälen, entkernen und in feine Spalten schneiden, diese ebenso mit dem Blaukraut vermischen. Ich verwende immer Äpfel der Sorte Boskop, sie sind erdig, säuerlich und passen super dazu. 

Den Topf zudecken und auf kleiner Stufe dünsten lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ich mag es knackig, mein Mann lieber sämig. Also nehme ich nach ca. 15 min meinen Teil heraus und koche den Rest weiter. 

Man kann das Blaukraut dann etwas stauben und mit Ribiselmarmelade verfeinern.

 

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