Heiligabend steht vor der Tür. Der Tisch ist gedeckt. Wie jedes Jahr feiern wir im Kreis der Familie, und wir haben ein kaltes Buffet vorbereitet. Die Pastete darf nicht fehlen. Sie schmeckt gut, lässt sich schon einige Tage vorher vorbereiten und die Reste kann man auch als Vorspeise am nächsten Tag servieren.
Beim Fleischhauer meines Vertrauens habe ich die fleischigen Zutaten bestellt, die liebe Frau Margit hat sie sogar für mich faschiert.
Zutaten
- Teig:
- 500 g glattes Mehl
- 100 g Butter
- 100 g Schweineschmalz
- 120 ml - 150 ml kaltes Wasser
- 1 Eidotter
- Salz
- Fülle:
- 200 g Schweinenacken
- 330 g Hühnerbrust
- 200 g grüner Speck
- 250 g Hühnerbrustfilets zum Einlegen in die Farce
- 250 g Putenleber
- 100 ml Schlagobers
- 3 EL Pfefferkörner grün, eingelegt
- 2 cl Portwein
- Salz, weißen Pfeffer, 1-2 TL Pastetengewürz (oder Cardamom, Piment..), Schale einer Zitrone,
- zum Bestreichen: 1 Dotter und 1 TL Kondensmilch
- Gelee:
- 100 ml Portwein
- 150 ml Hühnersuppe
- 3 Blätter Gelatine
Zubereitung
Für den Teig die Zutaten vermischen und kalt stellen.
Für die Fülle das Hühnerfleisch, den Speck und den Schweinenacken durch den Fleischwolf drehen oder beim Fleischhauer faschieren lassen, würzen mit Salz, Pastetengewürz und Pfeffer. Schlagobers, Portwein, Zitronenschale und Pfefferkörner dazu geben und gut durchmischen.
Backrohr auf 220 Grad vorheizen.
Die Leber zuputzen und in Butter braten, danach salzen. Die Hühnerbrustfilets auch braten und salzen.
Den Teig rechteckig auswalken – nicht zu dünn. Ich drücke alle Seiten der Form in den Teig und schneide dann nach dem Umriss den Teig aus. Für den Deckel den Teig zur Seite legen. Die Form mit Butter einfetten und den Teig hineingleiten lassen.
Ca. 1/3 der Fleischmasse in die Form streichen, die Hühnerfilets der Länge nach hintereinander darauflegen. Mit einer Schicht der Fleischfarce bedecken, dann die Putenleber auch der Länge nach hintereinander anrichten und die restliche Masse darüber geben. Die Form einige Male auf der Arbeitsfläche fest ‘abstellen’, damit sich die Masse zusammenpresst und keine Luftlöcher entstehen.
Den Teigdeckel darauflegen, mit den Teigrändern in der Form etwas zusammenpressen. Mit einem spitzen Messer zwei Kamine in Kreisform (Durchmesser ca. 1 – 1,5 cm) ausstechen. Sollte noch ein Teig übrig sein kann man eine Verzierung daraus machen.
Die Pastetenoberfläche mit dem Gemisch aus Eidotter und Kondensmilch bestreichen, die Verzierung danach darauf verteilen – so hält sie besser und die Form ins Backrohr schieben. Für 15 min backen, dann mit Alufolie abdecken und noch ca. eine Stunde backen.
Die Pastete herausnehmen und völlig abkühlen lassen.
Für das Gelee die Gelatineblätter in kalten Wasser einweichen und dann gemeinsam mit dem Portwein und der Suppe erhitzen. Etwas abkühlen lassen und in die Kamine der Pastete gießen.
Im Kühlschrank einige Stunden kühlen.
Die Pastete vorsichtig aus der Form stürzen und servieren.
Dazu reiche ich eine abgewandelte Sauce Cumberland – dieses Mal zubereitet aus Preiselbeermarmelade (mangels Ribiselgelee), Zitronen- und Orangenzesten, etwas Rotwein, Dijonsenf, einem Schuss Weißweinessig, Salz und Pfeffer. Alle Zutaten pürieren und fertig ist die gschmackige Sauce.
Guten Appetit und Frohe Weihnachten!
Karin´s Genusstipp:
Wir lassen uns Süßwein und Rotwein dazu schmecken – beides passt!
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