In freudiger Erwartung auf den Geruch des Kaffeeröstens bin ich angerückt, mit meiner antiquierten, elektrischen Kaffeemühle und meiner italienischen Espressokanne.
Ich trinke sehr gerne Kaffee, viel Kaffee, viel Kaffee in Italien und möchte es endlich schaffen, auch in den eigenen vier Wänden Kaffee in sehr guter Qualität zu machen.
Meine Hoffnung ist Kurt Traxl….Betreiber einer Bio-Kaffeerösterei in Engerwitzdorf und eines Kaffeeladens auf dem Linzer Südbahnhof. Heute bin ich zu Besuch in der Rösterei.
Kurt ist bei meiner Ankunft gerade mit dem Prüfen der Bohnen während des Röstvorganges beschäftigt – und so steigen wir gleich ein in das Thema.
Die Röstanlage
Röstvorgang: 4,8 kg Bohnen werden in die Trommel gefüllt und bei ca. 180 bis 200 Grad 30 bis 40 Minuten geröstet, ständig überwacht.
Temperatur wird geregelt, Proben entnommen – eine kleine Lampe ist eigens dafür angebracht, extra um die Struktur der Bohne gut beurteilen zu können.
Diese Trommelröstung ermöglicht eine schonende Röstung mit niedrigerer Temperatur, die zum Abbau der Chlorogensäure, welche die Bohnen beinhaltet, führt; es entsteht ein hochwertiger, bekömmlicher Kaffee in einem hellen Braunton – nach Wiener Art.
Prüfung während des Röstvorganges
bei der Röstung werden Silberhäutchen abgesondert, ein idealer und beliebter Dünger für Rosen
die Bohnen kommen raus aus der Trommel und fallen in ein Kühlsieb; sie werden gekühlt durch Drehen des Siebes und Zugabe kühler Luft. So vermeidet man eine Nachröstung und einen Aromaverlust.
die Bohnen werden abgewogen – aus 4,8 sind 4 kg geröstete Bohnen geworden; mit ca. 20% Verlust = Einbrand im Fachjargon- muss man rechnen, da Flüssigkeit verdampft.
anschließend erfolgt die Handverlesung – zu dunkel geröstete Bohnen werden entfernt
Die Kaffeesorten werden nach Familienmitgliedern und Freunden benannt…. die Berta, der Kurt, die Michaela, der Leopold……
Der Kaffeegürtel, welcher rund um den Äquator reicht, beinhaltet Länder in denen ideale klimatische Bedingungen für den Kaffeeanbau herrschen. Von dort kommen auch die in Engerwitzdorf gerösteten Bohnen. Kurt kauft sie bei einem deutschen Händler und wird einmal pro Woche beliefert; eine Tonne röstet er im Monat.
Vorwiegend Arabica Bohnen aus dem Hochland – die Sträucher wachsen auf 2000 m Seehöhe, die Bohnen haben weniger Säure, führen demnach nicht so häufig zu Sodbrennen; aufgrund des Klimas sind sie anfälliger für Krankheiten, ihre Pflege ist intensiver und dadurch sind diese Kaffeebohnen auch teuerer als die Robusta Bohnen aus dem Tiefland. Dort findet die Ernte zweimal im Jahr statt, die Ware ist billiger, hat viel Koffein, dadurch viel Säure.
Zwischen all diesen Arbeitsschritten haben wir viel Zeit zum Reden.
Mich interessiert, wie Kurt auf die Bohne gekommen ist…..
Er war viele Jahre in der Medienbranche tätig, interessiert an allem. Hat sich an die Produktion von Biozuckerl, eingelegten Knoblauch, getrockneten Knoblauch getraut.
Er hat die Zuckerldose selber entworfen;
seine Zeichnungen – Köpfe aus einer schwarzen Linie – hängen in der Rösterei. Sein Kopf ist voller Ideen. Er sprießt vor Freude beim Erzählen, wirkt ansteckend, motivierend.
Im Kaffeerösten kann er seine Kreativität ausleben. Die Herausforderung der ‘perfekten Bohne’ ist spannend. Das Aromenspiel ebenso.
Kaffee vereint.
Sein Know How betreffend aller Kaffeethemen, Aufschäumen, Experimentieren…. gibt er gerne an seine Kunden, im Kaffeeladen oder in der Gastrobranche weiter. Der Gastrokunde soll durch den Kauf seines hochwertigen Kaffees einen Mehrwert erzielen, und kann sich so gegenüber anderen Restaurants abheben.
‘Wenn es den Kunden gut geht, geht es auch mir gut…’, so Kurt Traxl.
Welchen Kaffee trinkt der Röstmeister am Morgen?
spannende Antwort: er mahlt die Bohnen zu Pulver, kocht es mit Wasser auf – in einem sogenannten Cezve – entfernt die Creme, gießt den Rest in die Tasse und wartet, bis sich das Pulver auf dem Boden absetzt – ist sicher vielen von uns bekannt als ‘türkischer Kaffee’.
Ansonsten gibt es während des Tages immer wieder einmal einen Espresso.
Tja…. und wie soll ich jetzt zu Hause zu einem perfekt zubereiteten Kaffee kommen?
die elektrische Mühle kann ich gleich wieder einpacken; der Profi klärt mich auf: sie reibt zu unregelmäßig, wird schnell warm und Hitze ist der Feind des Kaffees. Ich solle mir am Flohmarkt eine alte Handmühle kaufen, den Mahlgrad einmal einstellen und auf diese Weise den Kaffee mahlen.
Kurt hat aber Erbarmen und zeigt mir mit meiner ‘Reibe’ wie fein ich den Kaffee mahlen solle
Meine mitgebrachte Espressokanne darf ich wenigstens weiterhin verwenden 🙂 Ein wichtiger Hinweis ist: den Kaffee in das dafür vorgesehene Sieb geben – aber nur abstreifen nicht mit einem Löffel den Kaffee hineinpressen….
Übrigens: Bei Blindverkostungen ist jener Kaffee aus der Karlsbader Kanne, der Keramikkanne mit dem Keramikfilteraufsatz der Beste, gefolgt vom Filterkaffee, der Frenchpress …..
Filterkaffee ist im Kommen, der Handel verzeichnet große Nachfrage nach den Filterkaffeemaschinen!! Also …. die Alten Maschinen wieder aus dem Keller holen!
Do’s and Dont’s der Kaffeeaufbewahrung
NIE im Kühlschrank, da Bohnen Feuchtigkeit aufnehmen und die Umgebungsgerüche
NICHT einfrieren – auch wegen Feuchtigkeit
IM geschlossenen, dunklen Behälter aufbewahren – also in der guten alten Kaffeedose
Ich vermute, dass es neben dem Thema Kaffee wohl momentan nicht viel gibt….
…da liege ich falsch:
Kurt ist ein naturverbundener Familienmensch, Imker, Segelflieger, Jäger, Buchautor ‘Barista Know how’.
Er unterstützt die Obdachloseneinrichtung ‘Of(f)n Stüberl in Linz mit seinem Projekt ‘Kaffee für die Seele – Coffee for soul’.
…und in seinem Kopf sind viele Ideen – ein Suchender, der zwar angekommen ist, aber immer wieder neue Herausforderungen braucht.
Wir sehen uns im Kaffeeladen am Südbahnhof – Espresso um € 1,00 🙂 aber was für einen!!!!!!! aromatisch, mit herrlicher Creme und einem Plauscherl mit Kurt Traxl inklusive 🙂 🙂 🙂
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