Ossobuco ist für mich ein Wintergericht, das ich gerne koche, wenn ich viel Zeit habe – denn es handelt sich um ein Schmorgericht …. je länger geschmort wird, desto zarter wird das Fleisch 🙂
Ossobuco bedeutet übersetzt ‘Knochen mit Loch’ ; rund um dieses Loch befindet sich das Fleisch … ich habe heute Kalbfleisch verwendet; aber auch vom Lamm schmeckt es sehr gut.
In diesem Loch befindet sich das Knochenmark, das man am Ende der Bratzeit mit einem Messer herausnehmen kann um es auf ein lauwarmes Brot zu streichen und mit Meersalzflocken zu würzen … hmmmmm!!! oder, so wie ich, einfach mit einem kleinen Löffel direkt in den Mund steckt 🙂
Ich habe heute als Beilage eine Creme aus gekochten Petersilienwurzeln gemacht … schmeckt sehr gut dazu!!
Weiters kann man das gebratene Fleisch auch von dem Knochen lösen, zerkleinern, mit dem Gemüse vermischen und zu einer Pasta reichen!
Egal, wie man dieses Gericht am Ende serviert …. es gehört jedenfalls die Gremolata dazu; es handelt sich dabei um Zitronenzesten, die mit zerkleinerten Petersilienblättern und Knoblauch vermischt wird und auf das Gericht gestreut wird. Eine sehr frische, würzige Ergänzung!!
Ich hoffe, ihr habt Gusto darauf bekommen!
Natürlich haben wir uns ein Glaserl Rotwein dazu schmecken lassen … dieses Mal den Merlot 2019 vom Weingut Gradis’Ciutta, Robert Princic aus San Floriano del Collio!
Zutaten für 4 Personen
- ca. 1,2kg Scheiben der Kalbshaxe (optimal: pro Person eine Scheibe)
- 3 große Karotten
- 230g Stangensellerie
- 260g Knollensellerie
- 2 große Zwiebel
- 5 große Zehen Knoblauch, geschält
- etwas Mehl, 2EL Sonnenblumenöl
- Kräutersalz, Pfeffer, einige Lorbeerblätter
- 250ml Rotwein
- ca. 750ml Tomaten passiert
- ca. 200ml Kalbsfond
- Gremolata:
- Zesten von 2 Bio-Zitronen, kleiner Bund Petersilie, 5 Zehen Knoblauch geschält
Zubereitung
1)
Die Scheiben der Kalbshaxe kalt abwaschen, mit Küchenpapier abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in Mehl wenden und beidseitig in Sonnenblumenöl anbraten, bis sie etwas Farbe angenommen haben.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
2)
Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen!
3)
Karotten, Knollensellerie, Zwiebel und Knoblauch schälen, und gemeinsam mit dem Stangensellerie kleinwürfelig schneiden.
In der Bratpfanne die Zwiebel anrösten und dann die restlichen Gemüsewürfel dazugeben, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und einige Minuten braten.
Mit Rotwein ablöschen, nochmals gut vermischen bevor man die passierten Tomaten unterrührt. Auf kleiner Stufe ca. 10 Minuten leise köcheln lassen, bevor man die Gemüsemasse in eine Auflaufform umleert und die Ossobuco-Scheiben darauflegt, etwas eintaucht in das Gemüse und ins Rohr schiebt.
4)
Bis das Fleisch zart ist und vom Knochen fällt, dauert der Bratvorgang ca. 2,5 Stunden. Immer wieder einmal nachschauen, mit Kalbsfond das Fleisch begießen und sollte die Gemüsemasse zu trocken werden, etwas Wein angießen.
5)
In der Zwischenzeit kann man die Gremolata herstellen: Knoblauch kleinwürfelig schneiden, Petersilie klein hacken und beides mit den Zitronenzesten vermischen.
6)
Nach der angegebenen Bratzeit die Auflaufform aus dem Rohr nehmen und auf Teller servieren, indem man zuerst die Beilage (Polenta, Erdäpfelpüree, Nudeln, Petersiliencreme ….) auf dem Teller verteilt, darauf dann mit einem Schöpfer das Gemüse verteilt …. on top sitzt dann die Scheibe, welche mit Gremolata bestreut wird.
Buon appetito!
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