Das gerollte Schwein namens Porchetta

Was in meinen Toskana-Urlauben nie fehlen durfte?

Ein Porchetta-Weckerl am Wochenmarkt eines idyllischen Dorfes.

Bis ins alte Rom kann man die Porchetta zurückverfolgen, in vielen Regionen Italiens darf dieses Gericht auf Märkten nicht fehle

Wer kennt sie nicht – die fahrenden Marktstände, mit weißbekleideten Verkäufern, am Kopf eine weiße Kappe, auf der Theke liegt das Schweinderl, außen knusprig und ansehnlich, innen gefüllt mit Kräutern. 

Das noch lauwarme Fleisch wird in dünnen Scheiben heruntergeschnitten und Brötchen damit gefüllt; das Fett trieft etwas heraus; in Papier eingewickelt wird es dem Marktbesucher übergeben. Der erste Bissen, ein Genuss! Geruch und Geschmack nehme ich gleichzeitig auf, alles und jeder rund um mich gerät in Vergessenheit! Gierig verschlinge ich Bissen um Bissen, in der Hoffnung, dass ich damit nie fertig werden würde.

Von Sehnsucht getrieben bestellte ich beim Fleischhauer meines Vertrauens
Schweinefleisch – Bauch mit Karreestück und Schwarte – ca. 5 kg für 8 Personen –
eigentlich 7 + 1 Vegetarierin!

So ein ordentlich großer Brocken Fleisch passt natürlich nicht in ein gewöhnliches Backrohr – nein – da muss der Steinbackofen im Garten unseres Freundes Manfred herhalten.

Der Porchetta-Tag ist gekommen! Geplante Bratzeit 6 Stunden

Beim Abholen des Fleisches stellt sich heraus, dass es doch 7,4 kg geworden sind – auch recht – wir sind tüchtige Esser!

      Zubereitung

• Fleisch mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen
• mit einem scharfen Fleischmesser die Schwarte vom Fleisch trennen
• das Fleisch ‚verlängern’, in dem man auf der Seite des Karrees dieses durch Einschneiden aufklappen kann und an den dicken Stellen Lappen hineinschneiden
• Zubereitung der Kräutermischung: Rosmarin, Thymian, Salbei, Knoblauch hacken, Zitronenzesten daruntermischen
• Fleisch salzen, mit gemörsertem Fenchel und Pfeffer bestreuen und die Kräutermischung gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen
• das Fleisch ganz fest zusammenrollen und mit der Schwarte umwickeln,  mit Küchengarn zu einem kompakten Paket verschnüren
• die Schwarte an einigen Stellen mit der Spitze eines Messers anstechen

Das Schweinderl ist bereit für den Ofen.

Der wird schon seit gut zwei Stunden mit Holz beheizt und hat die Wunschtemperatur von 200 Grad C erreicht. Das Schwein kommt auf den Rost, die Bratpfanne darunter soll das heraus triefende Fett auffangen.

Tja und nun beginnt der gemütliche Teil: die restlichen Freunde treffen ein, wir versammeln uns rund um den Ofen, leeren beim Tratschen und Philosophieren so manche Flasche Wein und versuchen, die Temperatur zu halten, in dem wir vorsichtig Holz nachlegen.

Die Zeit vergeht, unser Objekt der Begierde nimmt Farbe an, und wir erhöhen nach 4 Stunden die Temperatur auf 300 Grad C. Ganz langsam auf 400 Grad C, damit die Schwarte knusprig wird.

Plopp, plopp, plopp macht es, die Schwarte springt auf und der Speichelfluss beginnt.

Nun gehen die fleißigen Bienen ans Werk – der Tisch wird gedeckt, die Zutaten – Erdäpfel und Zucchini aus dem Backrohr – werden geholt, der Salat mit Marinade übergossen.

Es ist so weit; wir nehmen die Porchetta, dieses knusprige, wunderbar duftende Etwas aus dem Ofen, und stellen die Steinplatte, auf der sie einige Minuten geruht hat, auf einen extra bereit gestellten Tisch.

Das große Fleischmesser wird gezückt und ich habe die große Ehre, den ersten Schnitt zu machen.
Es knackst, es duftet, das Messer gleitet durch und trennt die erste Scheibe vom Rest. Die Teller werden mir gereicht und Stück für Stück wandert zu seinem Genießer.

Es ist still am Tisch, jeder genießt den ersten Bissen und erst dann wird angestoßen und das fröhliche Geschnatter der letzten Stunden nimmt seine Fortsetzung.

Zur Verdauung gönnen wir uns ein Schnapserl; wie durch ein Wunder konnten wir dann sogar noch die wunderbare Schokotarte von der lieben Vegetarierin genießen.

Ein genußvoller Tag neigt sich dem Ende, die Reste der Porchetta werden eingepackt und erfreuen uns am nächsten Tag zur Jause.

Und was mich besonders freut – es gibt schon wieder einen Porchetta-Termin für das Jahr 2019!