Fisch Rezepte Suppen

Fischsuppe austrian style

25. November 2018

Der Gusto auf Fisch hat mich auf meinem freitäglichen Marktbesuch begleitet. Beim Fischstand meine Vertrauens angekommen, lachen mich zwischen Forellen, Saiblingen, Lachsforellen – im Ganzen oder in Filetform – Fischkarkassen an. Das Gerippe eines Fisches bleibt beim Filetieren übrig und eignet sich wunderbar zum Herstellen einer Fischsuppe.

Ich kaufe 2 kg davon und nehme auch gleich einige Filets von Saibling und Lachsforelle mit. 

Zufrieden mit der Idee und meinem Einkauf, mache ich mich zu Hause an die Arbeit.

ich benötige:

  • 2 kg Fischkarkassen
  • ca. 1 Flasche Weißwein
  • ca. 1,5 l Wasser
  • 2 große Zwiebel
  • 1 – 2 Fenchelknollen
  • Suppengemüse 
  • 2 Zitronen
  • 3 Knboblauchzehen
  • Salz, 10 Pfefferkörner, 10 Wacholderbeeren, 5 Lorbeerblätter
  • 2 EL Butter
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Bund Dille
  • ca. 3 EL Tomatenmark
  • ca. 2 EL Currypulver, etwas Chiliflocken
  • etwas Schlagobers
  • eine Hand voll Cocktailtomaten, geviertelt
  • einige Fischfilets
  • 2 – 3 EL Dijonsenf
  • einige Mangoldblätter

 

Fischkarkassen mit kalten Wasser abspülen.

Zwiebel schälen, halbieren und in einem großen Kochtopf in etwas Butter auf der Schnittfläche anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Die Fenchelknollen und das Suppengemüse etwas zerkleinern  und dazugeben; die Fischreste ebenso.

Mit Wein und Wasser aufgießen, der Inhalt des Topfes soll bedeckt sein. Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Knoblauch, Salz und Zitronensaft beifügen und ca. 1 Stunde köcheln lassen.

NICHT umrühren. Den fertigen Fond durch ein feines Sieb leeren. Sollte der Fischfond für diese Mahlzeit zu viel sein, einen Teil zurückhalten und einfrieren. Nach dem Auftauen beim folgenden Schritt weitermachen.

 

In der Zwischenzeit den Lauch in feine Ringe schneiden und in einem weiteren Topf in Butter anschwitzen. Eventuell klein geschnittene Tomaten dazugeben. Mit Currypulver und Chiliflocken würzen; die Dille im Ganzen dazugeben und mit dem Fischfond aufgießen.

 

 

 

Ca. 15 min köcheln lassen, dann das Tomatenmark und das Schlagobers einrühren und weitere 5 bis 10 min kochen lassen.

Die gekauften Fischfilets spüle ich mit kaltem Wasser ab und trockne sie mit Küchenpapier. Ziehe die Gräten mit einer Pinzette heraus.

Wenn es schnell gehen soll, dann teile ich die Filets in drei Teile und lasse sie in der fertigen Suppe einige Minuten ziehen. Fisch und Suppe werden gemeinsam in einem tiefen Teller serviert.

Heute habe ich Zeit und möchte Fischröllchen machen.

Dafür schneide ich das Filet der Länge nach; und zwar an der Stelle, wo der flache Teil endet und das Fleisch etwas dicker wird. Den dickeren Teil schneide ich dann nochmals der Länge nach, quer durch – so kann ich die Fischfilets leichter aufrollen und sie werden nicht so dick.

Die schmalen Streifen lege ich dann jeweils einzeln in einen Gefriersack und versuche mit einem Nudelwalker vorsichtig das Fischfleisch etwas zu plätten.

 

 

Anschließend salze ich die Filets, bestreiche sie mit etwas Dijonsenf, belege sie mit einem Streifen Mangoldblatt (ohne Stiel) und rolle sie ein.

 

 

Ein Zahnstocher dient zum Fixieren. Sollte die Rolle zu breit sein, stecke ich 2 Zahnstocher in einigem Abstand nebeneinander hinein und schneide das Röllchen dann zwischen den Zahnstochern durch – so entstehen zwei schmälere Röllchen.

 

In einer Pfanne wärme ich Fischfond, platziere die Rollen darin und lasse sie ca. 15 min ziehen. Eventuell einmal wenden.

 

 

 

Die fertig pochierten Röllchen werden im Suppenteller in der Fischsuppe serviert. 

 

 

 

 

 

 

 

 

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